19 Kvě

Tip Inspirati – V Chefparade vás naučí steaky třeba na letní grilovačku

Koupili jste nádherné (a drahé) steakové maso, pozvali přátele na grilovačku a teď jste nervózní. Jak poznat, jestli už je hotový? Snad to nebude podrážka… Jakou k němu omáčku? Tohle všechno a mnohem víc se přitom můžete naučit za pár hodin na jednom ze steakových kurzů školy vaření Chefparade. Nebo vám třeba bude stačit desetibodový manuál, který jsme dali dohromady s kuchařem Janem Rambouskem z Chefparade.

Na steakových kurzech se nedozvíte zdaleka jen to, jak steak připravovat. A pokud vás to bude zajímat, naučíte se také:

  • kde kupovat maso na steaky,

  • jak poznat kvalitní vyzrálé maso,

  • jaké řezy existují a na co se hodí,

  • přípravu steaku od A do Z i tipy a triky,

  • vhodné omáčky a přílohy ke každému probíranému typu úpravy

Steakové kurzy jsou v Chefparade jedny z vůbec nejoblíbenějších a v kalendáři najdete minimálně dva každý týden. Vybrat si můžete témata:

  • Steaky z argentinské svíčkové

  • Steaky – Flank a Skirt

Jejich kompletní menu i termíny najdete na webu Chefparade: https://www.chefparade.cz/kurzy-vareni/steaky-a-maso/ a stojí 2490 Kč za 3 – 3,5hodinový kurz se čtyřchodovým menu. Kromě nich v nabídce najdete další kurzy, které se věnují hovězímu masu obecně a steaky jsou jejich součástí.

A pokud kurz nestíháte, projděte si alespoň základní návod, jak na steaky obecně, ať už je děláte na pánvi nebo na grilu. Manuál připravil pro Chefparade její kuchař Jan Rambousek, kterého můžete znát nejen z Chefparade kurzů, ale i z kuchařské reality show Masterchef.

1. Temperujte maso

Pár hodin před samotnou přípravou dejte maso temperovat ven z lednice. Je důležité, aby při přípravě nebylo studené, ale aby mělo pokojovou teplotu. Maso v kuse naporcujte, temperuje se kratší dobu a rovnoměrněji.

2. Nešetřete

Pod pojmem steak si většina z nás představí pořádný kus masa, takže na porcích nešetřete! Ze svíčkové můžete klidně nakrájet i 4 – 5 cm silné plátky. Vždy ale zachovejte poměr stran alespoň 3:2, tedy, steak by nikdy neměl být vyšší než je jeho průměr.

3. Masírujte, plácejte, klepejte, ale jenom někdy

Vyzrálé maso je tvárné a postrádá elasticitu masa čerstvého, takže pokud chcete steakový řez trochu roztáhnout, stačí poplácání dlaní, případně jeden lehčí úder pěstí. Pokud se pustíte do přípravy plátků (tedy mas připravovaných po vlákně) jako je například flank, poklepáním tupou stranou paličky maso díky uvolněnému katepsinu po nějaké době trochu zkřehne.

4. Solit či nesolit, to je oč tu běží

Solení/nesolení masa před přípravou je žabomyší válka stejně jako jestli je lepší Android nebo iPhone. Je sice pravda, že sůl „vytahuje” z masa vodu, ale aby se z vašeho masa stala sušinka, tak věřte, že té soli by muselo být poněkud víc než pár krystalů z mlýnku. Vše má na starosti tzv. osmóza, ale tím zatěžuje Jan Rambousek účastníky až přímo na kurzu.

5. Vyberte pánev

Maso klidně připravíte i v hrnci se silným dnem, jde o schopnost tepelné indukce. Pokud budete steak připravovat na pánvi, vyberte tu, která má silné dno (pozor na kvalitu nepřilnavých povrchů – požadujte certifikát kontroly kvality). Vhodné jsou pánve s litinovým jádrem, případně celoocelové. Levnější hliníková varianta vám nebude fungovat na indukci.

6. Rozpalte

Počáteční teplota grilu nebo pánve by měla být opravdu vysoká. Ale pamatujte, že s teplotou musíte v průběhu přípravy pracovat.

7. Čas

Čas je relativní i zde, pokaždé vám to bude trvat jinak dlouho, protože pokaždé budete vycházet z jiné počáteční teploty masa a jinak rozpálené pánve, ale věřte, že odpočinutý “tříprsťák” (steak silný na tři prsty) z vyzrálé svíčkové nepotřebuje na medium rare ani šest minut.

8. Nebodejte do steaku

Určitě nikdy na otáčení nepoužívejte vidličku, zbytečně byste riskovali, že přijdete o cennou šťávu.

9. Zatlačte

Jestli si nejste jistí, jak je maso propečené, neřežte ani nepíchejte do něj. Zatlačte do masa prstem. Čím je maso “gumovější”, tím je syrovější.

10. Nechte odpočinout

Po upečení maso vyjměte z pánve a nechte přikryté odpočívat. Čím více šťávy pod masem po odpočívání objevíte, tím více jste maso propekli. Pokud chcete maso medium a pod masem není žádná šťáva, klidně ho vraťte na chvilku na pánev.

Podobné články